REKLAMA


 

REKLAMA


 

Wielki srebrny serwis obiadowy  z XVIII w., którego twórcą jest francuski złotnik Martin-Guillaume Biennais Wielki srebrny serwis obiadowy z XVIII w., którego twórcą jest francuski złotnik Martin-Guillaume Biennais Muzeum Pałac w Wilanowie / Zbigniew Reszka

W Polsce XVIII wieku przygotowywane z wielkim przepychem uczty i ceremonie służyły przede wszystkim podkreśleniu znaczenia i splendoru dworu magnackiego


Rocko_Agata

Autorką tekstu jest
Agata Roćko

Instytut Badań Literackich, Polska Akademia Nauk, Warszawa
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.  

 

Dr Agata Roćko jest adiunktem w Pracowni Literatury Oświecenia IBL; specjalizuje się w badaniach pamiętników, listów i dokumentów XVIII wieku 

 


Trudno jest dzisiaj oddać słowami osiemnastowieczną przyjemność ucztowania, dlatego na początek owego zarysu tematu przytoczymy opis imienin Elżbiety Branickiej, jaki znajduje się w jednym z listów pisanych z Białegostoku, z 1760 roku przez nieznanego uczestnika i bacznego obserwatora. „Stół był zastawiony w galerii na 200 osób, w tym stole wzdłuż był kanał napełniony winem tokajskim, co niby wyobrażało morze; po tym winie pływało 24 okręcików misternie zrobionych, a na nich były pistacje, wszelkie cukry, konfitury i rozmaite łakocie. Takowe okręty zatrzymywały się przed damami siedzącymi przy stole, które podług upodobania wybierały te przyjemne towary z okrętów. Po wetach przyniesiono ogromny puchar, który niegdyś był własnością Czarnieckiego, a goście czerpali nim owe tokajskie morze, które to całe morze w przeciągu pół godziny zniszczone zostało”.

 

Dekoracja, nie smak

 

Jak widzimy z powyższego opisu, osiemnastowieczna przyjemność ucztowania wiązała się ze sztuką dekorowania, przygotowywania i podawania potraw w odpowiedni, często symboliczny sposób, tak aby podkreślała splendor i majestat dworu magnackiego. Oczywiście zmieniał się rytuał i ceremoniał ucztowania, jednak był nieodłącznie związany z przyjemnością, jaka płynęła nie tyle ze smakowania potraw, ile raczej z całej oprawy towarzyszącej biesiadzie, rozrywce, przyjemności odbioru sztuk teatralnych, inscenizacji, wiwatów, fajerwerków zorganizowanych w zależności od okoliczności i celu podniesienia magnificencji, nadania splendoru i ozdoby wielkości magnackiego dworu.

 

Kufel, kość słoniowa, srebro, 2 poł. XVII w., Niderlandy. Własność prywatna. Fot. Piotr JamskiDlatego, czytając osiemnastowieczne opisy ucztowania, rzadko napotykamy informacje dotyczące przyjemności smakowania, a raczej przyjemności przyjmowania, traktowania czy biesiadowania, a nawet odbioru towarzyszących ucztom sztuk: śpiewu, tańca czy gry aktorskiej.

 

Wydaje się więc, iż wspaniałość magnackiego stołu szczególnie w pierwszej połowie wieku wyrażała się w jego obfitości oraz różnorodności, a jakość i smak potraw były drugorzędne. Dotyczyło to zarówno uczt weselnych, jak i przyjęć związanych z wszelkimi świętami kościelnymi. Dech w piersiach zapiera do dziś, a z pewnością zapierał i dawniej nie tylko opis, lecz także obraz „święconego”, jaki wyprawił wojewoda Sapieha w Dereczynie, na które to „zjechało się niemiara panów z Korony i Litwy”: „Na samym środku był baranek wyrażający Agnus Dei, z chorągiewką, calutki z pistacjami, a ten specjał dawano tylko damom, senatorom, dygnitarzom i duchownym. Na stole 4 przeogromnych dzików, to jest tyle, ile części roku. Każdy dzik miał w sobie same wieprzowiny, alias szynki, kiełbasy, prosięta etc. Kuchmistrz najcudniejszą pokazał sztukę w upieczeniu tych całkowitych odyńców. Stało tandem 12 jeleni, także cało upieczonych, z złocistymi rogami, cale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwiami. Te jelenie wyrażały 12 miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle ile tygodni w roku, to jest 52, cale cudne placki, mazury, żmudzkie pierogi, a wszystkie wysadzane bakalią. Za nimi było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku, a przy nich 8760 jaj pisanek, to jest tyle, ile godzin w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł […]”.

 

Przepych ucztowania

 

Powyższy cytat obrazuje, jak ważną rolę odgrywała dekoracja stołu i jej symbolika, dodająca blasku magnackich rodom. Szczególnie widoczne jest to podczas uczt weselnych. Na przykład z okazji ślubu Magdaleny Lubomirskiej i Józefa Lubomirskiego zasłynęły w Połonnem „cukry”, ustawione na stole w kształcie Średniawy: „W śrzodku piękną inwencyją i architekturą zrobiona była sala, w samych oknach i ornamentach, we śrzodku zaś jej, na postumencie piękną strukturą zrobionym były dwa serca złączone, z których ustawicznie przez całą kolacją ogień wybuchał artyficjalny zielony”. Polscy pamiętnikarze raczej rzadko wypowiadają się na temat smaku owych potraw, olśnieni raczej przyjemnością samego przyjęcia. I tak Krzysztof Zawisza – wojewoda miński – lubi „traktować” i „być traktowanym” podczas uczt w domach magnackich „bardzo pańsko”, uroczyście i „apparencyją wielką”, hojnie ugoszczony i „upominkowany” dobrze. Opisuje jednak częściej rodzaj trunków (wina węgierskie i włoskie, miody, „dubl”, gorzałki) oraz przyjemność smakowania uciech Bachusa”, a nawet konsekwencji „przepicia”, niż określa smak potraw. Zawsze jednak zwraca uwagę, czy uczta odprawiona była dobrze, bardzo dobrze czy „haniebnie dobrze” i, w jakiej to „kompanii” odbyła się zabawa, tańce lub hulanki. Oprócz śpiewu, tańca czy inscenizacji szczególnie ceni podczas ucztowania igraszkę słowną, którą określa „nowym sposobem wesołości”.

 

Litwa słynęła szczególnie ze wschodniego przepychu przyjmowania oraz świetnego traktowania gości, a najwięcej miejsca i opisów zajmuje dwór Radziwiłłów, który nie szczędził zabiegów około podtrzymywania staroświeckiego obyczaju bankietów i uczt „haniebnie dobrych”, jak to mawiał Zawisza.

 

Szkła ozdobne ze zbiorów Muzeum Etnografii i Przemysłu Artystycznego Instytutu Narodoznawstwa Narodowej Akademii Nauk Ukrainy we Lwowie. Fot. Piotr Jamski

 

Julian Ursyn Niemcewicz w swoich pamiętnikach wskazuje, że podczas długich rokowań o intercyzę (przed zaślubinami Józefy Radziwiłłówny w 1780 roku) w Białej, między księciem wojewodą Karolem Radziwiłłem, bratem przyrodnim oblubienicy, a biskupem Józefem Massalskim, stryjem narzeczonego Ksawerego Massalskiego „…nie ustawały bankiety i uczty: rano, czyś przyszedł na pokoje, czy do marszałka, czy do rezydenta lub urzędnika dworu, zastawałeś śniadanie z kiełbas, zrazów, hultajskich bigosów, piwa, miodu i wina złożone: jadł i pił, kto chciał i wiele chciał. Nie przeszkadzało to obiadowi, na potężnych stołach zastawionemu, mniej jeszcze ogromnym spełnianym kielichom. Wieczorem bywały koncerta”.

 

Należy też wspomnieć o przyjmowaniu króla Stanisława Augusta Poniatowskiego w domach magnackich podczas jego podróży, choćby na sejm grodzieński w 1784 roku, opisanej przez Adama Stanisława Naruszewicza. Pamiętnikarz podkreśla szczególną oprawę obiadów w siedzibach Radziwiłłów, podczas których spełniano zdrowie królewskie szampanem przy biciu z dział armatnich, obrazuje wymyślne dekoracje z iluminacją i fajerwerkami, oprawione zabawą, tańcami, sztuką, a nawet poobiednim polowaniem. W Nieświeżu 18 września 1784 roku: „Obiad był o swej porze z zwykłą wspaniałością i liczbą wielkich stołów (tak jak i innych wszystkich następujących dni) oraz przy biciu z dział podczas spełniania zdrowia przytomnego monarchy. Po kawie grano koncert w wielkiej sali, a o godzinie piątej wieczornej było w polu polowanie na wilki, z których kilkunastu Najjaśniejszy Pan ubił”.

 

Polski stół w obcych oczach

 

Na temat przyjemności smakowania podawanych potraw wypowiadają się głównie cudzoziemcy, którzy nie preferują „pieczystej obfitości” stołu, szukając raczej potraw bardziej wyrafinowanych. I tak np. Erst von Lehndorff, wielokrotnie zachwalający obiady i „vety” w domach pańskich oraz biskupim na Warmii, określając obiady, kolacje „przewybornymi” czy „wyrafinowanymi”, tak wypowiedział się o stole księżnej marszałkowej Barbary z Duninów Sanguszkowej, w jej siedzibie nieopodal Nieborowa, gdzie był zaproszony na „wielki obiad” w „przepysznym wnętrzu urządzonym z wielkim smakiem”: „Księżna Sanguszkowa jest majestatyczną, starszą damą, bardzo bogatą i utrzymującą wielki dwór. Mimo panującego tu wykwintu dają jednak znać o sobie stare polskie obyczaje. Dotyczy to zwłaszcza kuchni: podano trzydzieści dań, ale co jedno, to gorsze”.

 

Stare i nowe

 

Widzimy, iż w drugiej połowie wieku nastała nowa moda, zarówno co do porządku potraw, jak i sztuki zdobniczej magnackich stołów. Nawet Jędrzej Kitowicz dzieli potrawy w XVIII wieku na staroświeckie i nowomodne. Owe staroświeckie według pamiętnikarza i znawcy obyczaju nie były zbyt wykwintne. Należały do nich: rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kiszonej kapusty, z różnego rodzaju kawałkami mięs, kiełbasami, słoniną, zwany „bigosem hultajskim”. Znamienną potrawą była „czarna gęś”, opalana słomą z pieprzem i imbirem oraz gęś gotowana ze śmietaną, suszonymi grzybami i kaszą perłową. Znane były też flaki z szafranem, cielęcina z szafranem „na żółto” bądź w białym sosie z mąką, cielęcina na szaro, baranina z czosnkiem, prosięta, nogi wołowe na zimno w galarecie, wędzonka wołowa. Na drugie danie, jak rejestruje Kitowicz, stawiano pieczyste z mięsa: wielkie pieczenie wołowe, ćwiartki cielęciny, baraniny, indyki, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy i mniejsze ptactwo oraz układano wszystko na wielkich półmiskach w kształcie piramid. Między pieczyste stawiano na stołach torty i ciasta francuskie, ale, jak podkreśla ówczesny znawca obyczaju, ciężkie i grube. Trzecie danie stanowiły owoce ogrodowe i różne „cukry” .

 

Szkło z herbem Nałęcz: kielich, butla, para fletów, para szklanek, trzy karafinki, Polska, lata 20.- 30. XVIII w. Fot. Muzeum Etnografii i Przemysłu Artystycznego Instytutu Narodoznawstwa Narodowej Akademii Nauk Ukrainy we Lwowie / Piotr Jamski

 

Potrawy nowomodne, które pojawiły się na pańskich stołach, pod wpływem francuskich kucharzy, były (według Kitowicza) bardziej wykwintne. Wymienia: „zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne, potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane, pasztety przewyborne”. Miód zastąpił cukier, a pistacje i pinele ‒ kapary i oliwki, a nawet trufle i ostrygi marynowane. Miody pitne wyparły wina francuskie, w których gotowano nawet ryby, np. w burgundzkim duszono łososia, a do zakwaszania dań rybnych używano znacznie większej ilości cytryn oraz octów winnych. Do potraw nowomodnych należały też faszerowane „siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatołowej, pieprzu, imbiru i innych korzeniów”, mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony i kury i nazywane „pulardami”.

 

Kosztowne przyjemności

 

Fryderyk Schulz opisuje uczty, imieniny, obiady, przyjęcia w okresie Sejmu Czterolet-niego w Warszawie w najzamożniejszych domach, gdzie jak wskazuje: „z kominów się kurzy nieustannie”, a „liczba osób na uroczystościach dochodziła do pięciuset, sześciu i ośmiuset”. Schulz jest pod ogromnym wrażeniem rozrzutności i wystawności magnatów: „Zwykle poczynały się ansamble po obiedzie, a trwały aż za północ. Łączyły w sobie wielkie zabawy, grę, muzykę, bal, podwieczorek, kolację i konwersację. Polskie upodobanie szczególnie w dostatku i zbytku tu się z całą świetnością objawiało; kilka sal ostawiono stołami, które się rzeczywiście pod ciężarem uginały. Jedzenia wszelkiego rodzaju było do przesytu. Wina węgierskie, francuskie, hiszpańskie, niemieckie, które gdzie indziej ledwie się kosztują i używają po odrobinie, tu się lały. Wódki podawano w ogromnych kielichach. Limoniada, oreada, baworoaza stały w naczyniach ogromnych, w jakich gdzie indziej piwo dają. Kawa i czekolada nieustannie się lały z olbrzymich srebrnych imbryków. Stosy a góry konfitur, owoców, grzanek na wielkich talerzach krążyły po salach nieustannie. Czeredy obżartuchów próbowały, do jakiego stopnia siła ich trawienia te amalgamy [mieszaninę różnych pierwiastków – A. R.] zniesie, a nerwy smaku wydołają”.

 

Każdy taki wieczór, jak zauważa Schulz, mógł kosztować od pięciuset do dwóch tysięcy dukatów. Nie ma w tym niczego dziwnego, według cudzoziemca podróżującego po Polsce, skoro nawet na najskromniejszych ucztach w Warszawie podawano wyłącznie wina burgundzkie i szampańskie. Niestety, nie znamy dokładnych opisów przyjemności smakowania podczas uczt magnackich, gdyż przyjemność ucztowania płynęła raczej z oprawy uczty: baletu, sztuki teatralnej, śpiewu czy tańca

 

 

Chcesz wiedzieć więcej?

Kostkiewiczowa T., Roćko A. (Red.). (2005). Dwory magnackie w XVIII wieku. Rola i znaczenie kulturowe. Wydawnictwo DiG.
Roćko A. (2001). Obraz życia i obyczajów w pamiętniku Krzysztofa Zawiszy. W: Stasiewicz K,. Achremczyk S. Między barokiem i oświeceniem. Obyczaje czasów saskich (Red.). Olsztyn 2001.


© Academia nr 1 (29) 2012

 

 

Oceń artykuł
(0 głosujących)

Tematy

agrofizyka antropologia jedzenia antropologia kultury antropologia społeczna archeologia archeometalurgia architektura Arctowski arteterapia astrofizyka astronomia badania interdyscyplinarne behawioryzm biochemia biologia biologia antaktyki biologia płci biotechnologia roślin borelioza botanika chemia chemia bioorganiczna chemia fizyczna chemia spożywcza cywilizacja demografia edukacja ekologia ekologia morza ekonomia energia odnawialna etnolingwistyka etnomuzykologia etyka ewolucja fale grawitacyjne farmakologia filozofia finanse finansowanie nauki fizyka fizyka jądrowa gender genetyka geochemia środowiska geoekologia geofizyka geografia geologia geologia planetarna geoturystyka grafen historia historia idei historia literatury historia nauki historia sztuki humanistyka hydrogeologia hydrologia informatyka informatyka teoretyczna internet inżynieria inżynieria materiałowa inżynieria żywności język językoznawstwo kardiochirurgia klimatologia kobieta w nauce komentarz komunikacja kooperatyzm kosmologia kryptografia kryptologia kulinaria kultoznawstwo kultura lingwistyka literatura literaturoznawstwo matematyka medycyna migracje mikrobiologia mineralogia mniejszości etniczne mniejszości narodowe modelowanie procesów geologicznych muzykologia mykologia na czasie nauka obywatelska neurobiologia neuropsychologia nowe członkinie PAN 2017 oceanografia ochrona przyrody orientalistyka ornitologia paleobiologia paleogeografia paleontologia palinologia parazytologia PIASt politologia polityka społeczna polska na biegunach prawo protonoterapia psychologia psychologia zwierząt punktoza Puszcza Białowieska robotyka rozmowa „Academii” seksualność smog socjologia szczepienia sztuka technologia wieś w obiektywie wulkanologia zastosowania zdrowie zoologia zwierzęta źródła energii żywienie

Komentarze

O serwisie

Serwis naukowy prowadzony przez zespół magazynu Academia PAN.Academia Zapraszamy do przysyłania informacji o badaniach, aktualnie realizowanych projektach naukowych oraz imprezach popularyzujących naukę.

 

Dla użytkowników: Regulamin

Pliki cookies

Informujemy, że używamy ciasteczek (plików cookies) w celu gromadzenia danych statystycznych, emisji reklam oraz prawidłowego funkcjonowania niektórych elementów serwisu. Pliki te mogą być umieszczane na Państwa urządzeniach służących do odczytu stron, a korzystając z naszego serwisu wyrażacie Państwo zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Więcej informacji o celu używania i zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce: TUTAJ

Wydanie elektroniczne

Kontakt

  • pisz:

    Redakcja serwisu online
    Academia. Magazyn Polskiej Akademii Nauk
    PKiN, pl. Defilad 1, pok. 2110
    (XXI piętro)
    00-901 Warszawa

  • dzwoń:

    tel./fax (+48 22) 182 66 61 (62)

  • ślij:

    e-mail: academia@pan.pl