REKLAMA


 

REKLAMA


 

Co skrywa litera E Jakub Ostałowski (www.jakubostalowski.com)

Dodatki do żywności, szczególnie te, które oznaczone są symbolem „E”, przez wielu konsumentów odbierane są negatywnie jako chemiczne i szkodliwe. Tymczasem ich obecność w wybranych produktach spożywczych jest niezbędna, wiele ma pochodzenie naturalne i nie zagrażają zdrowiu.

 

Cybulska_Justyna

Autorką tekstu jest

dr Justyna Cybulska

Instytut Agrofizyki im. B. Dobrzańskiego PAN w Lublinie
e-mail: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie w przeglądarce obsługi JavaScript.  

 

Dr Justyna Cybulska zajmuje się naukami rolniczymi w zakresie agronomii-agrofizyki, jest specjalistką w dziedzinie inżynierii żywności oraz chemii środków bioaktywnych i kosmetyków. Członkini Akademii Młodych Uczonych w Wydziale II Nauk Biologicznych i Rolniczych PAN.

 


 

Wykaz dozwolonych substancji dodatkowych, zawarty w rozporządzeniu Unii Europejskiej, które reguluje zasady stosowania dodatków, obejmuje substancje sztuczne, pozyskane na drodze reakcji chemicznych, które należy stosować w ściśle wyznaczonych ilościach do określonych produktów, jak i te pochodzenia naturalnego, których spożycie w wielu przypadkach nie jest limitowane. Należy przyjąć więc za pewnik, że wszystkie dodatki „E” są bezpieczne, jeżeli stosowane są zgodnie z wytycznymi i w odpowiednich ilościach.

 

Kwestia ilości

W grupie substancji stosowanych w celu kształtowania tekstury żywności znajdują się substancje naturalne oraz ich modyfikowane wersje. Tekstura jest jednym z podstawowych wskaźników jakości żywności, który zgodnie z wytycznymi Międzynarodowej Organizacji Normalizacyjnej (ISO) obejmuje wszystkie reologiczne i strukturalne atrybuty żywności odbierane przez człowieka na podstawie wrażeń mechanicznych, dotykowych, wzrokowych, a nawet słuchowych. W nadawaniu i/lub utrzymywaniu tekstury wytwarzanych przemysłowo produktów żywnościowych podstawową rolę odgrywają składniki żywności, w tym coraz częściej substancje dodatkowe będące dodatkami funkcjonalnymi, tzn. dodawanymi w celu osiągnięcia ściśle określonego efektu: wyglądu, smaku, zapachu, trwałości. Teksturotwórcze dodatki do żywności stanowią substancje zagęszczające, stabilizujące i żelujące, emulgatory oraz substancje współdziałające w tworzeniu lub utrzymaniu określonych struktur. Grupę substancji zagęszczających, stabilizujących i żelujących stanowią hydrokoloidy, rozpuszczalne lub tworzące zawiesinę w wodzie polimery o wysokiej masie cząsteczkowej. Hydrokoloidy polisacharydowe naturalne obejmują liczne wydzieliny roślinne (guma arabska, guma karaya), ekstrakty z wodorostów morskich (agar-agar, alginiany, karageny) oraz z nasion roślin lądowych (pektyny, celuloza, skrobia), mączki z nasion (guma guar, mączka chleba świętojańskiego) czy bulw (guma konjac), a także gumy pochodzenia mikrobiologicznego (ksantan, gellan). Pektyny, celuloza oraz skrobie podlegają modyfikacjom w celu nadania im większej rozpuszczalności, zwiększenia efektu żelowania czy też umożliwienia zagęszczania w określonym środowisku. Jako zagęstniki stosuje się także hydrokoloidy białkowe, do których należą żelatyna i białka sojowe. W zależności od rodzaju zagęszczanego produktu spożywczego stosuje się dodatek hydrokoloidów w ilości od 0,1% w przypadku pektyn niskometylowanych nawet do 5% (żelatyna).

 

Komisja Europejska ustanowiła w 2010 r. regulację wprowadzającą obowiązek ponownej oceny ryzyka stosowania 316 dodatków do żywności, które uzyskały status dozwolonych przed 2009 r. Program reewaluacji obejmuje również dodatki teksturotwórcze, których bezpieczeństwo stosowania EFSA ma ponownie ocenić do końca 2018 r. Dotychczas opublikowano dokumenty reewaluacyjne dotyczące pektyn, celuloz modyfikowanych, gumy ksantan, gumy tara, gumy konjac, modyfikowanych skrobi, agaru, mączki chleba świętojańskiego, gumy guar, gumy karaya i gumy arabskiej. Dla tych substancji ustalono, że nie ma konieczności określania limitów ADI, co oznacza, że te dodatki są bezpieczne pod względem toksykologicznym, nie są kancerogenne (rakotwórcze), nie wykazują toksyczności reprodukcyjnej i rozwojowej. W niektórych przypadkach zastrzeżono, że nie ma wystarczających dowodów naukowych pozwalających dopuścić stosowanie zagęstników w żywności specjalnego przeznaczenia medycznego dla dzieci i niemowląt ze względu na możliwe dolegliwości żołądkowo-jelitowe. W przypadku mączki chleba świętojańskiego oraz gumy guar stwierdzono, że produktów z tymi dodatkami dzieci również jeść nie powinny. Zaobserwowano natomiast, że większość zagęstników spożytych w dużej ilości może powodować dyskomfort żołądkowo-jelitowy ze względu na procesy fermentacyjne zachodzące w jelitach.

 

Zagęstnik na linię

Początkowo zagęstniki były stosowane głównie w celach technologicznych, czyli do zwiększenia lepkości produktów, wiązania wody i zapobiegania tym samym synerezie oraz nadania korzystnych cech teksturalnych żywności. Ciesząca się dużym zainteresowaniem kuchnia molekularna oparta jest w znacznym stopniu na polisacharydach dających nieograniczone możliwości formowania kształtu potraw i nadawania im specyficznych cech teksturalnych, takich jak konsystencja piany, sztywność, chrupkość. Hydrokoloidy stosowane jako wypełniacze mają też za zadanie obniżenie kosztów produkcji np. przetworów mięsnych, gdzie zawartość mięsa jako droższego składnika jest redukowana na rzecz składników wiążących duże ilości wody. Obecnie coraz większe znaczenie ma stosowanie zagęstników jako zamienników tłuszczu w celu obniżenia wartości energetycznej żywności. Dane Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) pokazują, że około 2 mld osób na świecie ma nadwagę, a na otyłość cierpi około 650 mln osób. W ujęciu globalnym główną przyczyną śmierci są choroby układu sercowo-naczyniowego, a te zależą z kolei przede wszystkim od stylu życia, w tym diety. Polisacharydy, które nie są trawione w jelicie cienkim i tym samym nie powodują ryzyka wzrostu masy ciała, stają się więc coraz bardziej pożądanym składnikiem żywności. Poza właściwościami wypełniania treścią żołądka i redukcji uczucia głodu związki te pobudzają perystaltykę jelit i stanowią korzystne środowisko dla mikroflory jelitowej jako prebiotyki.

 

Pektyna na zdrowie

Przedstawione przez EFSA dokumenty reewaluacyjne oraz liczne prace naukowe dowodzą, że dodatki teksturotwórcze są bezpieczne inie mają niekorzystnego działania na ludzki organizm, poza ewentualnymi odczuciami dyskomfortu przy dużym spożyciu. EFSA publikuje także oświadczenia zdrowotne (health claims) stanowiące potwierdzone licznymi dowodami naukowymi dokumenty przedstawiające wpływ danego czynnika na zdrowie. Dla substancji teksturotwórczych dotychczas potwierdzono prozdrowotne działanie tylko kilku znich. Wiarygodne naukowe dowody potwierdziły udział w obniżeniu glikemii poposiłkowej dla pektyn spożywanych w ilości 10 g podczas posiłku oraz dla hydroksypropylometylocelulozy (HPMC) spożywanej jednorazowo w ilości 4 g. Według oświadczeń zdrowotnych EFSA utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi można natomiast zapewnić, spożywając dziennie 6 g pektyn, 10 g gumy guar, 4 g glukomannanu konjac lub 5 g HPMC. Stwierdzono również, że glukomannan konjac ma udział w redukcji masy ciała, jeżeli jest spożywany wtrzech 1-g porcjach dziennie razem z1‒2 szklankami wody. Udowodniono też, że spożycie produktów bogatych w skrobię wolno trawioną (SDS-slow digestible starch) powoduje mniejszy wzrost glikemii poposiłkowej niż spożycie produktów zawierających małe ilości SDS. Skrobia oporna stanowiąca minimum 14% skrobi obecnej wdanym produkcie przyczynia się do obniżenia wzrostu glikemii poposiłkowej. Te rodzaje skrobi nie zostały jednak dotychczas wyodrębnione jako dodatki do żywności. Skrobie modyfikowane występujące w wykazie dozwolonych dodatków do żywności cechują się łatwą przyswajalnością, co pociąga za sobą szybki wzrost glikemii poposiłkowej i ograniczenie stosowania przez diabetyków. Za żywność funkcjonalną, czyli taką, której zgodnie z przyjętą definicją „udowodniono korzystny wpływ na jedną lub kilka funkcji organizmu ponad efekt odżywczy, a jej działanie prozdrowotne zostało udokumentowane badaniami naukowymi”, można uznać produkty zawierające pektyny, HPMC, gumę guar lub glukomannan konja w określonych ilościach.

 

Warto przy tym zauważyć, że pektyny oraz celuloza stanowią elementy błonnika pokarmowego będącego głównym składnikiem wytłoków owocowych powstających po produkcji soków. Wykorzystanie wytłoków do celów żywnościowych w Polsce jest na niskim poziomie, odpady te są w większości przeznaczane na pasze lub kompostowane. Wobec wzrostu świadomości żywieniowej oraz coraz większego zainteresowania konsumentów „czystą etykietą”, czyli zastępowania sztucznych dodatków naturalnymi, wydaje się, że duży potencjał leży w ponownym odkryciu pektyn i stosowaniu ich zamiast modyfikowanych czy też egzotycznych składników.

 

Justyna Cybulska

 

 

 

         

 

Kto decyduje o dodatkach

W Polsce regulacje dotyczące stosowania dodatków do żywności normuje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności z późniejszymi zmianami, w szczególności rozporządzeniem nr 1129/2011. Rozporządzenia te zastąpiły przepisy polskie dotyczące stosowania dozwolonych substancji dodatkowych. Europejski wykaz obejmuje obecnie ok. 320 substancji dodatkowych, podczas gdy w USA dopuszcza się ich ok. 1500. Każda substancja dodatkowa stosowana do żywności (oznaczona symbolem E) musi posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia. W Unii Europejskiej oceny tej dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Europejskie prawo żywnościowe pozwala na umieszczenie określonej substancji w wykazie dozwolonych substancji dodatkowych po uzyskaniu wiarygodnych wyników wszechstronnych badań toksykologicznych potwierdzających bezpieczeństwo jego stosowania według dostępnej wiedzy naukowej. Na podstawie wyników badań wyznacza się poziom akceptowanego dziennego pobrania dla człowieka tzw. wartość ADI (Aceptable Daily Intake).

 

        

 

 

 


© Academia nr 1 (53) 2018

 

 

 

 

 

 

 

Oceń artykuł
(0 głosujących)

Tematy

agrofizyka antropologia jedzenia antropologia kultury antropologia społeczna archeologia archeometalurgia architektura Arctowski arteterapia astrofizyka astronomia badania interdyscyplinarne behawioryzm biochemia biologia biologia antaktyki biologia płci biotechnologia roślin borelioza botanika chemia chemia bioorganiczna chemia fizyczna chemia spożywcza cywilizacja demografia edukacja ekologia ekologia morza ekologia ssaków ekonomia energetyka energia odnawialna entomologia ERC 2018 etnolingwistyka etnomuzykologia etyka ewolucja fale grawitacyjne farmakologia filozofia finanse finansowanie nauki fizyka fizyka jądrowa gender genetyka geochemia środowiska geoekologia geofizyka geografia geologia geologia planetarna geoturystyka grafen historia historia idei historia literatury historia nauki historia sztuki humanistyka hydrogeologia hydrologia immunologia informatyka informatyka teoretyczna internet inżynieria inżynieria materiałowa inżynieria żywności język językoznawstwo kardiochirurgia klimatologia kobieta w nauce komentarz komunikacja kooperatyzm kosmologia kryptografia kryptologia kulinaria kultoznawstwo kultura kulturoznawstwo lingwistyka literatura literaturoznawstwo matematyka medycyna migracje mikrobiologia mineralogia mniejszości etniczne mniejszości narodowe modelowanie procesów geologicznych muzykologia mykologia na czasie nauka obywatelska neurobiologia neuropsychologia nowe członkinie PAN 2017 oceanografia ochrona przyrody orientalistyka ornitologia otolaryngologia paleobiologia paleobotanika paleogeografia paleolimnologia paleontologia palinologia parazytologia PIASt politologia polityka społeczna polska na biegunach prawo protonoterapia psychologia psychologia zwierząt punktoza Puszcza Białowieska robotyka rozmowa „Academii” seksualność slawistyka smog socjologia stratygrafia szczepienia sztuka technologia wieś w obiektywie wulkanologia zastosowania zdrowie zoologia zwierzęta źródła energii żywienie

Komentarze

O serwisie

Serwis naukowy prowadzony przez zespół magazynu Academia PAN.Academia Zapraszamy do przysyłania informacji o badaniach, aktualnie realizowanych projektach naukowych oraz imprezach popularyzujących naukę.

 

Dla użytkowników: Regulamin

Pliki cookies

Informujemy, że używamy ciasteczek (plików cookies) w celu gromadzenia danych statystycznych, emisji reklam oraz prawidłowego funkcjonowania niektórych elementów serwisu. Pliki te mogą być umieszczane na Państwa urządzeniach służących do odczytu stron, a korzystając z naszego serwisu wyrażacie Państwo zgodę na używanie cookies, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Więcej informacji o celu używania i zmianie ustawień ciasteczek w przeglądarce: TUTAJ

Kontakt

  • pisz:

    Redakcja serwisu online
    Academia. Magazyn Polskiej Akademii Nauk
    PKiN, pl. Defilad 1, pok. 2110
    (XXI piętro)
    00-901 Warszawa

  • dzwoń:

    tel./fax (+48 22) 182 66 61 (62)

  • ślij:

    e-mail: academia@pan.pl